COCINA PREHISPANICA
Se sabe que cuando se cortaba la leña en casa de los mayordomos, o ir a techar las casas con palma, en las cosechas o eventos especiales; la comida tradicional que se servía era la segueza de frijol o shobetá (xob tà), amarillo de cangrejo, de venado, (xob mbe, xob mzin), acompañado de atole de panela y una pizca de polvo de semilla de mamey; y para brindar se servía tepache en jícaras de bule.
Aunque esas tradiciones se han perdido, y a pesar de la influencia del mestizaje, la comida prehispánica sigue presente en la vida y en la mesa de todos los xiches (sobrenombre de los habitantes de la región Loxicha) afortunadamente; aunque algunas se han olvidado, he aquí algunas recetas y productos comestibles:
SHOBETÁ (XOB TÀ)
Para esta receta se necesita frijol grande (ta shen) al que le dicen frijolón.
Se pone a cocer el frijol con ajo, cebolla y sal, cuando ya esté cocido, se bate un poco de masa con agua, y se le agrega hasta que espese, se muele unas hojas de pescado (la nche zin) y se le vacía, por último le ponemos unos camarones secos y listo.
AMARILLO DE VENADO (XOB MZIN)
Se cose el venado con pitiona (fdion las) y un poco de sal, ya que esté cocido se le pone un poco de maíz batido para que espese, se muele unos chiles guajillos y se lo agregamos.
Este es el mismo procedimiento para el cangrejo (mbe), conejo, la iguana (guach), y la flor de sollamiche (mbed ya yin).
CALDO DE RANA (mbich)
Se cose la rana con suficiente agua, se pica un poco de cebolla y jitomate para agregar al caldo y como sabor se pone unas hojas de pescado y sal al gusto.
PRODUCTOS COMESTIBLES
La comida tradicional indígena, se enriqueció con la gran cantidad de plantas y animales de otras tierras, traídos por los españoles que desembarcaban en Puerto Angel; como pollos, ganado vacuno, café, caña de azúcar, cebolla, ajo, arroz, cilantro, yerba buena, perejil. Sin embargo, ningún cereal logró sustituir el maíz, tampoco alguna leguminosa se impuso sobre el frijol.
En cuanto a vegetales existe una gran variedad como: Chepil (yed chix), vishiate, (yed chixiat) cocolmeca (chog), oreja de león (la nya bes), sollamiche o palmiche (ya yin), quelite (yed doo), palo de chile (ya yin), quintonil, quelitón (yed nñaa), pata de gallo (yed yog), hongos (mbei), huitlacoche (merbe yal), nopal (yál), guías de calabaza (lo luz yej), de chayote (lo luz yap) y de macayuma (yed luz naa), flor de cauchepil (ndi ya bit) y de calabaza; como condimentos se usa el cilantro de espinas, hoja de pescado, pitiona, yerba santa, y chile.
Frutos silvestres como la yuca (goo), cuil (btia nguin, btia luz, btia bou), mameyitos (nyei), calabaza de tamala (yeg), chilacayota (yeg lan), aguacate (ngud yes), huaje (nyaa). (ngud ya lei), (ngud ya shi), (ngud ya kin), cuapinol (yog), coquitos(ngud ga nil), corozo (ngud gaa), piñanona (xis ke lio), zapote (lou), mamey (yal), plátano (bdo ), targontin (la biol)
Granos y semillas: Maíz, frijol, cacao (mis toi), semilla de calabaza y de mamey.
De animales e insectos se consume: Chachalaca (ngax), pericos (kohs), truchas (mbel), cangrejo (mbee), venado(mzin), armadillo (mbup), tejón (mzi´is), jabalí (nguch guan), tuza (mbè), tlacuache (mzed), palomas, chacal (mton), rana (mbich), escarabajo (ngo ya), chicatanas (mbias), gusanos (ngan), larvas de avispa (nkuets) y huevos de tortuga (xco mbeu).
Algunos productos como la sal, el cangrejo, la chachalaca, los huevos de tortuga, las jicaritas para el tepache; se traían del mar, por lo cual tenían que caminar durante varios días con mulas o burros.
Para endulzar las bebidas se usaba la panela que se obtenía de la caña, este se molía en un trapiche de madera, luego se cocía para moldearlo después. Con el zacate de la caña se techaba o cercaba las casas; mientras el bagazo se ocupaba para hacer petates tipo colchoneta.
UTENSILIOS DE COCINA
La costumbre del pueblo de Buenavista era comer, moler y cocinar a la altura del suelo en un fogón que se forma con tres piedras redondas que se acomodan en círculo, dejando un espacio en el centro para prender ahí la lumbre. Los paisanos lo llamaban ke di (piedra ceniza), yer di (oyos de ceniza) o yer ke di (oyos con piedra y ceniza).
Los utensilios más comunes en la cocina son el metate (yes) y el molcajete (yen ke yin) labrados en piedra, el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y recipientes de barro en varias formas y tamaños: ollas de “dos orejas“ (asas), cazuelas, platos, jarros, cántaros para acarrear agua. A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera. Para menear el atole, el chocolate, el mole, el amarillo, la segueza, la mermelada de caña, el tepache y alimentos espesos, se usaba un palo denominado tlamolote (ya tob), el cual varía el tamaño y grosor dependiendo del uso.
De los cuencos vegetales se obtienen jícaras redondas (xi) y delgadas (mad) en las que servían y aún sirven los líquidos; bules (yee) para llevar agua, para hacer coladores, como el colador para el nixtamal (mad nil) y bandejas para las tortillas (xiej yej). Usan manojos de hojas secas de maíz totomoztle (la cuel) para envolver los alimentos.
Al comer se sientan en pequeños bancos, generalmente de madera y se servía en un solo plato (yen) donde toda la familia comía. Los bultos se cargan en objetos de fibras vegetales como canastos y redes. Otro objeto común es la servilleta de algodón, indispensable para envolver las tortillas; la carne, las torillas, etc, se guardaban en una especie de red (bchi) colgada de una viga de la casa grande;
para colgar la ropa, la red (bed), se usaba un rama con ganchos colgantes de varios brazos (ruid), para tender la ropa se usaba un bejuco como tendedero (luz guach), para pescar el chacal (mton) o el camarón de rio (mziat) se usaba la chacalmata (yed mziat), por describir algunos.
Traductor: Profr. Juan Santiago Santiago.
Cocinera: Anastacia Pérez José.
Texto: Ing. Fernando José Pérez.
